Húsvásárlás, előkészítés
Nagyon ügyeljünk a frissességre, óvakodjunk a nyálkás, ragadós, sötétpiros, kellemetlen szagú hús megvételétől
A marha-, sertés-, borjúhúsoknál a hátsó részek a legértékesebbek
Csak érett húst vegyünk, a friss vágású húst mindig tegyük hűtőszekrénybe néhány napra vagy áztassuk be ecetes vízbe; az ecet a húsrostokat fellazítja,
A szárnyasok és a halak levágásuk után rögtön feldolgozhatók